Ritratti di gusto : Alessandra Guigoni e la mission rivoluzionaria del...

Ritratti di gusto : Alessandra Guigoni e la mission rivoluzionaria del...: Basta un click per essere su   etnografia.it , il blog dell'antropologa ligure Alessandra Guigoni . Occhi vispi, curiosi, attenti,...

PEPTIDI ANTIMICROBICI NATURALI NEI NOSTRI FORMAGGI

QUESTI SONO I RISULTATI DI UNA RICERCA ESEGUITA QUALCHE ANNO FA CON ALCUNI DEI NOSTRI FORMAGGI.
QUESTE SONO LE VERE SODDISFAZIONI DEL MIO LAVORO:
GRAZIE MENA NAZZARO.... Emoticon smile

ciao, Maria, ti invio il testo di un abstract presentato credo tre anni fa al convegno "Altriformaggi" ad Avellino. Non ho potuto indicare il nome dell'azienda, ma i prodotti sono stati acquistati da voi.
I risultati dimostrano ancora una volta, qualora ce ne fosse bisogno, la bontà dei vs prodotti
Emoticon smile
"ALTRIFORMAGGI :Autenticità, Legislazione, TRadizione e Innovazione per la valorizzazione delle produzioni casearie
ATTIVITÀ ANTIMICROBICA DI PEPTIDI DA PRODOTTI LATTIERO CASEARI SARDI
F.Nazzaro, F.Fratianni, M.Maione, M.N. Ombra
Istituto di Scienze dell’Alimentazione,ISA-CNR,Via Roma 64, 83100, Avellino
La tutela del patrimonio agro-alimentare tradizionale rappresenta un punto fondamentale per la salvaguardia e per la valorizzazione del tessuto produttivo e dell'ambiente socio-culturale italiani, soprattutto in alcune regioni ,quali la Sardegna, dove costituisce una risorsa preziosa per l’economia regionale. Purtroppo, taluni prodotti artigianali, quali i formaggi, purtroppo rischiano oggi di venire marginalizzati anche a causa della crisi che sta colpendo il tessuto agroalimentare italiano. E’ necessario, quindi, attuare una serie di iniziative che portino alla salvaguardia ed alla valorizzazione dei prodotti tradizionali, anche attraverso uno studio mirante alla individuazione di caratteristiche “funzionali” che valorizzino ulteriormente il patrimonio agroalimentare regionale. Il nostro obiettivo è stato quello di andare ad individuare alcune potenzialità biologiche di alcuni prodotti lattiero caseari tipici della regione Sardegna. Le indagini hanno riguardato in particolare tre prodotti, reperiti presso un’azienda biologica della provincia di Cagliari: il Pecorino sardo semistagionato (“Saboriu”,stagionatura 3 mesi), ottenuto da latte crudo e pasta cruda, leggera occhiatura della pasta di color paglierino, crosta fine; il “Callau axeddu” , formaggio pecorino tipico sardo a latte crudo, a pasta molle, acida e molto morbida, prodotto con fermenti lattici vivi autoctoni, dal colore bianco, senza sale; il “Gioddu”, yogurt naturale tipico sardo di latte ovino crudo, ottenuto con fermenti lattici autoctoni. Lo studio si è focalizzato sulla individuazione di peptidi ad attività antimicrobica, ottenuti dopo un processo in vitro che simula il normale transito gastrointestinale. I tre prodotti sono stati sottoposti ad un trattamento simulato di transito gastrointestinale, mediante incubazione per 3 ore a 37°C in pepsina, pH 2.5, e successivo passaggio per 1 ora in un mezzo contenente sali biliari + pancreatina. Dopo raccolta del surnatante ed eliminazione delle proteine mediante trattamento con acetonitrile, i peptidi sono stati portati a secco e risospesi in soluzione fisiologica sterile. I campioni sono stati sottoposti ad analisi microelettroforetica su chip. L’attività antimicrobica dei peptidi è stata valutata mediante test dell’alone di inibizione su alcuni microrganismi, Bacillus cereus, Escherichia coli (DSM 8579), Pseudomonas aeruginosa, e sul patogeno emergente Enterobacter sakazakii; è stata inoltre valutata l’attività antifungina degli estratti peptidici versus Penicillium expansum, Penicillium griseofulvus, Aspergillus niger, Aspergillus versicolor, Penicillium digitatum, Penicillium citrinum. Gli estratti peptidici che hanno mostrato maggiore attività antimicrobica sono risultati quelli ottenuti dal Gioddu (verso tutti i batteri utilizzati come tester) e dal Pecorino, che si è dimostrato efficace nell’inibire la crescita del ceppo tossigeno di E.coli utilizzato, di P. aeruginosa e del patogeno emergente E. sakazakii. L’estratto ottenuto dal Callau axeddu ha inibito la crescita di E.coli e di E. sakazakii. Al contrario, l’estratto peptidico di Gioddu non ha dato risultati significativi su nessuno dei ceppi fungini utilizzati nella sperimentazione, mentre il Callau si è mostrato il più efficace nell’inibire la crescita di A.niger e A.versicolor, oltre che di P. digitatum e P. citrinum. L’estratto peptidico ottenuto dal Pecorino sembra avere attività inibitoria sui due ceppi di Aspergillus testati e su P. digitatum."

Maria Atzeni 

Az.Agr. Pab'è is tèllasa 

www.formaggipab.it

L'unica lotta possibile dei pastori

    Siamo una azienda agricola a conduzione familiare con un allevamento ovino, che ha deciso di trasformare il latte prodotto dalle nostre pecore in formaggi pecorini tradizionali. 

Dopo aver seguito, il quasi obbligo, da parte della politica agricola,di ristrutturare la nostra azienda composta inizialmente da 80 capi ovini, perchè ci veniva detto di dover seguire delle norme igenico sanitarie, sulla mungitura (prima eseguita manualmente), sui locali per un benessere degli animali, sul numero dei capi perchè non si poteva pretendere di vivere con 80 pecore,ecc... per arrivare allo scopo, ci aiutavano con degli incentivi. Noi che avevamo circa 25 anni, circa 80 capi ovini, e una piccola stalla di 50 mq. e tanta voglia di lavorare entrambi(marito e moglie)nella nostra azienda. Abbiamo deciso di prendere i contributi e adeguarci alle norme.Abbiamo fatto un progetto per 300 capi, strutturato l'azienda con locali idonei compresi di mungitrice meccanica, stalla di circa 300 mq., ecc.., abbiamo lavorato entrambi sulla costruzione delle strutture, giorno e notte come pazzi, per poter rientrare nelle spese e indebitarci il meno possibile. Ci siamo riusciti, tutto sommato l'aiuto era stato buono, perchè si aveva aiutato sopratutto a lavorare meglio e senza non avremo potuto fare nulla. Abbiamo accumulato debiti che, anche se con sacrificio, riuscivamo a pagare pensando che dopo avremmo raccolto i frutti del nostro duro lavoro. Tutto questo prima dell'euro, quando il latte in Sardegna veniva pagato 1.600 lire, una bombola del gas costava 15.000 lire, un quintale di cereali dal consorzio agrario 18.000 - 20.000 lire al quintale,e l'industria casearia aggiungeva 20 lire per il latte refrigerato, ecc...

Subito dopo finiti i lavori in azienda(lo stesso anno) è entrato in vigore l'euro, con le seguenti conseguenze: il latte è sceso il 1° anno a 75 centesimi il litro, il 2° anno a 60 cent., il 3° anno a 50 cent., il latte veniva ritirato solo se refrigerato senza nessuna aggiunta di prezzo, la bombola del gas già dal 1° anno era salita a € 15(circa 30.000 lire), i cereali circa il 1°anno costava €15 il quintale il 2° €20, ad oggi circa €35 - €40, i concimi sono passati da 30 mila lire e sono arrivati a tocare i 160 euro al quintale, ecc... Morale della favola, nel giro di 3 anni ci siamo ritrovati pieni di debiti, obbligati a mantenere l'azienda per almeno 5 anni perchè avevamo preso il contributo, e una famiglia con 3 bambini piccoli da mantenere(oggi sono 4 figli). Non sapevamo più cosa fare e non capivamo dove avessimo sbagliato. Purtroppo siamo stati, lo dico e lo affermo, costretti a seguire il disegno politico studiato per farci cadere a rotoli, non sò se l'hanno fatto a posta o non sono capaci di gestire le situazioni che politicamente creano, stà il fatto, che chi paga per tutto questo siamo sempre noi che non possiamo decidere mai nulla.Dopo tre anni di disperazione e pieni di debiti fino al collo, abbiamo deciso che l'unica soluzione per uscire da questo monopolio era la trasformazione del latte nella nostra stessa azienda e vendere il formaggio direttamente. Con altrettanti sacrifici e una burocrazia assurda, abbiamo fatto il nostro piccolo mini-caseificio. Oggi lavoriamo tutto il nostro latte, abbiamo grandi soddisfazioni sul nostro prodotto perchè è un formaggio unico, meraviglioso, mantiene tutte le nosre tradizioni, ecc..., piano piano stiamo uscendo dai debiti accumulati. Purtroppo dobbiamo sempre confrontarci con il prezzo fatto dagli industriali, troppo basso, anche considerando il prezzo bassissimo del latte,con la differenza che loro prendono dei contributi per produrre formaggi e noi no, ma grazie a Dio la qualità e la diversificazione dei nostri formaggi è altamente superiore ai loro e la gente stà cominciando a considerare tutto questo.Mi auguro che il disegno politico studiato solo per loro e per l'industria casearia, cambi in-fretta, ma fino a quando continueranno a far credere di dare il contributo al pastore per poi sfilarglielo da destra e da sinistra, (l'industria casearia abbassando il prezzo del latte, e l'industria cerealicola salendo il prezzo dei mangimi, ecc...), tutto questo non finirà mai.....

Basti solo sapere che in Sardegna da quando è iniziato lo sciopero, i cereali sono saliti di prezzo pari a €3,........, non credo ci sia bisogno di dire altro. 
L'unica soluzione per il pastore è quella di riuscire a fare il prezzo del latte in base alle sue spese di produzione e un compenso dignitoso che le permetta di vivere come tutti, ed essere tutti uniti. Dovrebbe fare un prezzo con un contratto fatto da lui, magari con l'aiuto del "sindacato",(non fatto dal caseificio come avviene oggi) e proporlo all'industria casearia. Se quest'ultima vuole il latte, deve firmarlo entro il mese di luglio, se questo non avviene,i pastori devono avere la possibilità di venderlo ovunque o sapere se devono trasformare le aziende per la trasformazione in proprio, anche se quest'ultima soluzione è molto difficile da affrontare.Da parte della politica ci dovrebbe essere una tutela sul prezzo del latte, che elimini questo monopolio industriale, costringendo l'industria casearia a non scendere il prezzo sotto certi parametri accettabili, come avviene per il compenso di un qualsiasi operaio, non dare dei contributi sul pecorino romano perchè a quanto pare non si vende,così cominceranno a produrre i formaggi vendibili e non avrebbero più scuse. 
In conclusione, tutti in politica si lavano la bocca con l'agricoltura e sopratutto la pastorizia, con le sue tradizioni, con la sua storia, con i suoi prodotti, tutti vivono di questo perchè tutto e legato a questo, ma l'unico che ci lavora sopra come un mulo e paradossalmente non riesce più a vivere e neppure a mangiare del suo lavoro e proprio lui, il pastore e l'agricoltore.Tutto questo è solo vergognoso e assurdo, anche perchè se muore il settore produttivo legato alla terra di conseguenza a catena muoiono tutti gli altri settori, ma del resto la crisi generale non mi da torto.Il problema grande secondo mè e solo questo: Se il pastore e l'agricoltore riesce a vivere del suo lavoro,.... chi va poi in piazza a fare sciopero per chiedere aiuto in modo da avere la scusa per stanziare dei contributi, che apparentemente vadano all'agricoltura, ma in realtà vengono spartiti tra i grandi? Il pecorino romano se non sbaglio è un prodotto dell'industria casearia che a quanto pare è il problema dei problemi, ma io non ho mai visto un industriale in piazza, però, chissà perchè, la crisi sembra che si risolva comprando tutto il pecorino romano accumulato nei caseifici. Secondo voi il contributo lo stanno dando ai pastori o all'industriale? 

Maria Atzeni 
Az.agr. Pab'è is tellasa 

S.Andrea frius(CA) 
www.formaggipab.it

L'unica lotta possibile dei pastori

Sono un’azienda agricola a conduzione familiare con un allevamento ovino, che ha deciso di trasformare il latte prodotto dalle nostre pecore in formaggi pecorini tradizionali. 
Dopo aver seguito, il quasi obbligo, da parte della politica agricola, di ristrutturare la nostra azienda composta inizialmente da 80 capi ovini, perché c’era detto di dover seguire delle norme igieniche sanitarie, sulla mungitura (prima eseguita manualmente), sui locali per un benessere degli animali, sul numero dei capi perché non si poteva pretendere di vivere con 80 pecore, ecc... per arrivare allo scopo, ci aiutavano con degli incentivi. Noi che avevamo circa 25 anni, circa 80 capi ovini, e una piccola stalla di 50 mq. e tanta voglia di lavorare entrambi (marito e moglie) nella nostra azienda. Abbiamo deciso di prendere i contributi e adeguarci alle norme. Abbiamo fatto un progetto per 300 capi, strutturato l'azienda con locali idonei compresi di mungitrice meccanica, stalla di circa 300 mq., ecc.., abbiamo lavorato entrambi sulla costruzione delle strutture, giorno e notte come pazzi, per poter rientrare nelle spese e indebitarci il meno possibile. Ci siamo riusciti, tutto sommato l'aiuto era stato buono, perché si aveva aiutato sopratutto a lavorare meglio e senza non avremo potuto fare nulla. Abbiamo accumulato debiti che, anche se con sacrificio, riuscivamo a pagare pensando che dopo avremmo raccolto i frutti del nostro duro lavoro. Tutto questo prima dell'euro, quando il latte in Sardegna era pagato 1.600 lire, una bombola del gas costava 15.000 lire, un quintale di cereali dal consorzio agrario 18.000 - 20.000 lire al quintale,e l'industria casearia aggiungeva 20 lire per il latte refrigerato, ecc...

Subito dopo finiti i lavori in azienda(lo stesso anno) è entrato in vigore l'euro, con le seguenti conseguenze: il latte è sceso il 1° anno a 75 centesimi il litro, il 2° anno a 60 cent., il 3° anno a 50 cent., il latte era ritirato solo se refrigerato senza nessuna aggiunta di prezzo, la bombola del gas già dal 1° anno era salita a € 15(circa 30.000 lire), i cereali circa il 1°anno costava €15 il quintale, il 2° €20, a oggi circa €35 - €40, i concimi sono passati da 30 mila lire e sono arrivati a toccare i 160 euro al quintale, ecc... Morale della favola, nel giro di 3 anni ci siamo ritrovati pieni di debiti, obbligati a mantenere l'azienda per almeno 5 anni perché avevamo preso il contributo, e una famiglia con 3 bambini piccoli da mantenere(oggi sono 4 figli). Non sapevamo più cosa fare e non capivamo dove avessimo sbagliato. Purtroppo siamo stati, lo dico e lo affermo, costretti a seguire il disegno politico studiato per farci cadere a rotoli, non so se l'hanno fatto a posta o non sono capaci di gestire le situazioni che politicamente creano, sta il fatto, che chi paga per tutto questo siamo sempre noi che non possiamo decidere mai nulla. Dopo tre anni di disperazione e pieni di debiti fino al collo, abbiamo deciso che l'unica soluzione per uscire da questo monopolio era la trasformazione del latte nella nostra stessa azienda e vendere il formaggio direttamente. Con altrettanti sacrifici e una burocrazia assurda, abbiamo fatto il nostro piccolo mini-caseificio. Oggi lavoriamo tutto il nostro latte, abbiamo grandi soddisfazioni sul nostro prodotto perché è un formaggio unico, meraviglioso, mantiene tutte le nostre tradizioni, ecc..., piano piano stiamo uscendo dai debiti accumulati. Purtroppo dobbiamo sempre confrontarci con il prezzo fatto dagli industriali, troppo basso, anche considerando il prezzo bassissimo del latte,con la differenza che loro prendono dei contributi per produrre formaggi e noi no, ma grazie a Dio la qualità e la diversificazione dei nostri formaggi è altamente superiore ai loro e la gente sta cominciando a considerare tutto questo. Mi auguro che il disegno politico studiato solo per loro e per l'industria casearia, cambi in-freta, ma fino a quando continueranno a far credere di dare il contributo al pastore per poi sfilarglielo da destra e da sinistra, (l'industria casearia abbassando il prezzo del latte, e l'industria cerealicola salendo il prezzo dei mangimi, ecc...), tutto questo non finirà mai.....

Basti solo sapere che in Sardegna da quando è iniziato lo sciopero, i cereali sono saliti di prezzo pari a €3,........, non credo ci sia bisogno di dire altro. 
L'unica soluzione per il pastore è di riuscire a fare il prezzo del latte in base alle sue spese di produzione e un compenso dignitoso che le permetta di vivere come tutti, ed essere tutti uniti. Dovrebbe fare un prezzo con un contratto fatto da lui, magari con l'aiuto del "sindacato",(non fatto dal caseificio come avviene oggi) e proporlo all'industria casearia. Se quest'ultima vuole il latte, deve firmarlo entro il mese di luglio, se questo non avviene,i pastori devono avere la possibilità di venderlo ovunque o sapere se devono trasformare le aziende per la trasformazione in proprio, anche se quest'ultima soluzione è molto difficile da affrontare. Da parte della politica ci dovrebbe essere una tutela sul prezzo del latte, che elimini questo monopolio industriale, costringendo l'industria casearia a non scendere il prezzo sotto certi parametri accettabili, come avviene per il compenso di un qualsiasi operaio, non dare dei contributi sul pecorino romano perché a quanto pare non si vende,così cominceranno a produrre i formaggi vendibili e non avrebbero più scuse. 
In conclusione, tutti in politica si lavano la bocca con l'agricoltura e, sopratutto la pastorizia, con le sue tradizioni, con la sua storia, con i suoi prodotti, tutti vivono di questo perché tutto e legato a questo, ma l'unico che ci lavora sopra come un mulo e paradossalmente non riesce più a vivere e neppure a mangiare del suo lavoro e proprio lui, il pastore e l'agricoltore. Tutto questo è solo vergognoso e assurdo, anche perché se muore il settore produttivo legato alla terra di conseguenza a catena, muoiono tutti gli altri settori, ma del resto la crisi generale non mi da torto. Il problema grande secondo me e solo questo:     Se il pastore e l'agricoltore riesce a vivere del suo lavoro,.... chi va poi in piazza a fare sciopero per chiedere aiuto in modo da avere la scusa per stanziare dei contributi, che apparentemente vadano all'agricoltura, ma in realtà sono spartiti tra i grandi? Il pecorino romano se non sbaglio è un prodotto dell'industria casearia che a quanto pare è il problema dei problemi, ma io non ho mai visto un industriale in piazza, però, chissà perché, la crisi sembra che si risolva comprando tutto il pecorino romano accumulato nei caseifici. Secondo voi il contributo lo stanno dando ai pastori o agli industriali? 

Maria Atzeni 

Az.Agr. Pab'è is tellasa 

S.Andrea frius(CA) 
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FORMAGGI TIPICI SARDI ARTIGIANALI DI PRODUZIONE PROPRIA

Produciamo formaggi dal nostro gregge di pecore, che pascola prevalentemente nella zona montana del Gerrei adiacente alla nostra azienda agricola in territorio di S. Andrea Frius(CA).Il latte viene trasformato, dopo la mungitura, a latte crudo, in vari tipi di formaggi, (es. il classico pecorino artigianale secondo la tradizione Santandriese, provole ovine, cacciottine a crosta fiorita, ecc...).La lavorazione artigianale dei formaggi  RIGOROSAMENTE A LATTE CRUDO viene eseguita nel nostro minicaseificio aziendale, strutturato in base alle attuali norme igenico sanitarie completo di scheda HACCP a tutela dei nostri consumatori. Dopo la lavorazione il formaggio viene messo in salamoia per il tempo necessario, poi messo a stagionare negli appositi scaffali, in una cacciara a temperatura ambiente.La stagionatura in queste particolari condizioni, dà ai nostri formaggi, una particolarità nei sapori, nella formazione della crosta, e nella struttura interna della pasta , rendendoli unici nel suo genere,dai gusti intensi di montagna, alla pasta solubile, morbida e burrosa nel tipo fresco e semistagionato.I nostri formaggi, a differenza da quelli di tipo industriale, oltre alla sicura provenienza e genuinità della materia prima(il latte), hanno una forma varia, diversa l' una all'altra.La crosta a volte grinzata dall'umidità invernale(che rende la pasta molto solubile dai gusti intensi), a quella più liscia e asciutta dei periodi caldi estivi(che rende la pasta leggermente più elastica). Insomma, un formaggio naturale, deve rispecchiare il suo periodo di produzione e la sua stagionalità.Per finire, vi dico, che quelle particolarità dei formaggi che per la grande distribuzione sono difetti, per noi invece sono dei grandi pregi.Sono delle piccole produzioni dette "di nicchia" che dobbiamo valorizzare e apprezzare in tutto e per tutto, semplicemente perché meritano di esserlo. Mangiare sano e genuino significa prima di tutto aiutare noi stessi a restare in salute, aiutare l'ambiente, l'agricoltura ch'è il motore trainante di tutte le altre attività quindi lo sviluppo e il benessere di tutti, creare meno inquinamento atmosferico, ecc...
BUON APPETITO.

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